Rövid leírás, és hogy milyen
könnyebben beszerezhető alapanyaggal helyettesíthetjük őket.
AVOKÁDÓ (AGUACATE)
Ezt a nálunk is ismert zöldségfélét
sokkal több változatban termesztik Mexikóban, mint a világ más részein. Az
érett avokádó állaga se nem kemény, se nem puha, Krémszerű. Az éretlen avokádót
otthon tovább érlelhetjük.
BAB (FRIJOLES)
A bab a mexikói konyha egyik
legfontosabb alapanyaga. Rendkívül változatosan
Készítik, és fűszerezik, de az is
gyakori, hogy vízben megfőzik, áttörik, és már tálalják is. A felhasznált bab
fajtája vidékenként változik. A babételek különösen laktatóak, és szinte
egyetlen étkezésnél sem hiányozhatnak, meg a reggelihez is szívesen
fogyasztják.
CEVICHE VAGY SEVICHE
Limet levében pácolt halat
jelent. (A limetlevet citrom levével
helyettesíthetjük). Rengeteg változata ismert, a halat külön is pácolhatják, de
a többi alapanyaggal együtt is. A
pácolás ideje 30 perctől 8 óráig terjed.
Hagyományosan a makrélát készítik így, de bármelyik filézett hal
megfelelő.
CHAYOTE – ejtsd: csajote
Körte alakú tökféle
CHILI PAPRIKA
Mexikó legkedveltebb
fűszere. Számtalan fajtáját termesztik,
és többféle formában használják fel.
Akik nem kedvelik a túlságosan csípős ízeket, a legerősebbeket is
helyettesíthetik bogyiszlói vagy hegyes, erős zöldpaprikával vagy konzerv
pepperonival.
Friss, erős chilik
- A serrano és a jalapeno a
legismertebbek, ezek nagyon erősek.
Miután kivágtuk a paprika erét és magjait, mossuk meg a kést, és
kezünket is. Erős cseresznyepaprikával helyettesíthetjük.
Friss, óriás chili
- Ezek a paprikák kevésbe
csípősek, az Anaheim, és a poblano nem erősebb, mint egy kicsit csípős
zöldpaprika. Felhasználás előtt nemcsak a magját, az erét is eltávolítják.
Hegyes, erős zöldpaprikával vagy bogyiszlóival helyettesíthetjük.
Savanyított chili
- A paprikák egy része savanyúság
formájában is kapható. Sok ételhez jól használható a savanyított jalapeno,
amelyet friss paprikával, vagy konzerv pepperonival helyettesíthetünk. A
mártásban eltett chili (en escabeche), különleges ízhatást eredményez. A
csipotle chili füstölt ízű, általában mártásban árulják.
Szárított chili
- Mindegyik erős, az aprócska
piros sokkal csípősebb, minta nagy, barnás, sötétpiros vagy fekete ancho,
pasilla, vagy negro fajták. (Hanem jutunk hozzá, használjunk szárított cseresznyepaprikát).
Többségük őrölt formában is kapható, helyettük csípősebb chiliport tegyünk az
ételbe.
CSOKOLÁDÉ
A legtöbbször ital formájában
fogyasztják. Mi csak édességként ismerjük, de a mexikóiak sok ételhez, még
húsokhoz is készítenek belőle mártást.
ESCABECHE VAGY ESCAVECHE
Ecetes marinád, melyet főtt
húshoz, csirkéhez vagy halhoz használnak, de magában is fogyasztják mártásként,
esetleg ízesítőként. Eredetileg a tartósítás céljait szolgálta, az így kezelt
hal hetekig is eltartható.
HOMINY (KUKORICAKÁSA)
Darált morzsolt kukoricából
készítik, íze sokban különbözik az egész szemekétől. Mexikóban, többféle
formában, konzervként is kapható.
JIMACA
Gumós zöldség, zamata a nyers burgonya, az alma és a retek
ízére emlékeztet.
KORIANDER
A korianderzöldjét (spanyolul
cilantro) kínai petrezselyemnek is nevezik. Külsőre pontosan megegyezik a
nálunk ismert petrezselyemmel, de az íze egészen más. Magyarországon csak a magja kapható, ezért
érdemes otthon, cserépben termeszteni. Petrezselyemmel helyettesíthetjük.
KUKORICAHÉJ
Nem fogyasztják el, csak főzéskor
ebbe csomagolják a tamalest. Kellemes ízt ad
a tésztának. Ha szárítottat
használunk, egy-két órára áztassuk be, majd jól csepegtessük le. Ha éppen nem jutunk hozzá, végső esetben
alufóliával helyettesíthetjük.
MASA HARINA
A tortillákhoz, és a tamaleshez
használt lisztkeverék, egy rész kukoricaliszttel és egy rész búzaliszttel
helyettesíthetjük. Az ebből gyúrt nyers tészta a masa.
NOPALITO
Egyes kaktuszfajok fiatal, ehető
hajtása. Mexikói élelmiszer boltokban, konzerv formájában kapható.
PILONCILLO
Durva szemcséjű, részben finomított cukor. Barna cukorral
helyettesíthetjük.
PIPIAN
Nyers, nem sózott tökmag.
Mártások sűrítésére és egytálételek ízesítésére használják.
PLATANO VAGY FŐZŐBANÁN
A banánhoz hasonló gyümölcs,
főzésre használják. Soha nem lesz olyan édes, mint a banán, és nem is fő
annyira szét. Éretlen, zöld héjú banánnal helyettesíthetjük.
SALSÁK
Sokfajta salsa, és főzött salsa
(mártás) készen is kapható, de sokkal jobb, ha magunk készítjük. Elkészítésük
nem bonyolult, ugyankor a saját ízlésünk szerint fűszerezhetjük. Tálaljuk
frissen sült tostaditasszal!
SZÁRAZ LEVESEK (SOPAS SECAS)
A száraz levesek természetesen
nem szárazak, nevüket onnan kapták, hogy van bennük száraz alkotórész is,
például rizs, tészta vagy tortilla, amely felszívja a nedvesség nagy részét. Egy
kis lé általában marad rajta, de olykor inkább, a kifőzött tésztára
emlékeztet.
TAMARIND
Az indiai eredetű tamarindfa
(indiai datolya) vastag hüvelyes termése, amelyédeskés - savanykás magokat
rejt. A magok húsából mártásokat,
lekvárokat készítenek. Erősen hashajtóhatású!
TOMATILLO
Külsőleg a zöld paradicsomhoz
hasonlít, csak barnás, vékony héja van. Nem helyettesíthető zöld paradicsommal.
TORTILLÁK
A tortilla, tulajdonképpen élesztő nélkül készített lapos lepény- vagy
kenyérféle. Nemcsak köretként fogyasztják, hanem gyakran megkenik mártással,
vagy különböző formájúra préselve,
illetve összehajtogatva, feltekerve meg is töltik. Mind a kukorica-, mind a búzalisztből sütött
tortillának több receptje létezik. A
mexikóiak szívesen vásárolnak kész tortillát, hiszen nagyon sokat fogyasztanak
belőle, de otthon is könnyű megsütni.
TORTILLAPRÉS
A goffrisütőre emlékeztető
eszköz, a mexikóiak ennek segítségével nyújtják ki a tésztát. Ha nem jutunk hozzá, a tésztát tegyünk két
nejlonzacskó közé, hogy ne ragadjon, és sodrófával nyújtsuk vékony kerek lappá.