Tengeri nyelv amerikai módon
Hozzávalók: 10 db halfilé, 10 dkg
vaj, 5 szelet homár vagy langusztahús (főtt) vagy 25 db rákfarok, só, bors, petrezselyem
zöldje, 5 dl amerikai mártás.
A kicsontozott halszeleteket 1 dl
fehérborral kevert hal-alaplében, vajas papírral letakarva, megfőzzük, majd
ruhán leszárítva tálra rakjuk. Tetejére tesszük a vajban megmelegített
rákszeleteket, bevonjuk amerikai mártással, meghintjük petrezselyemzölddel.
Köretnek vajas burgonyát adunk.
Amerikai mártás
Hozzávalók: 15 db levesrák, 1/2
dl olaj, 10 dkg vaj, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, 5 dkg paradicsompüré, 1/2 dl konyak, 1 dl fehérbor, 2 dkg liszt, só,
bors, kakukkfű, pirospaprika, 1 babérlevél, zöldpetrezselyem, tárkony, 1 dl
spanyol mártás.
Leginkább tengeri rákkal, de
folyami rákkal is elkészíthetjük. Az apróra vagdalt zöldséget, hagymát olajban
megpirítjuk, beletesszük a fűszereket, az össze-zúzott fokhagymát, jól elkeverjük
és beletesszük a jól megmosott és lecsurgatott élő rákokat. Megsózzuk, ismét
jól elkeverjük, és fedő alatt néhány percig pirítjuk, majd ráöntjük a konyakot
és a fehérbort, kevés hallével vagy hús-levessel feleresztjük. Beletesszük a
paradicsompürét, vagy ha van, néhány darab apróra vágott friss paradicsomot és
gyors forralással, időnként megkeverve, felére főzzük be. Ezután a rákokat
kiszedjük, megtisztítjuk, félretesszük, s ha a mártás nem elég sűrű, kevés liszttel
összegyúrt vajjal sűrítjük. Utána finom szitán áttörjük, megízesítjük törött
borssal vagy Cayenne borssal. Ez a mártás inkább sűrű legyen, mint ritka, és a
kész mártást, habverővel való keverés mellett, nyers vajjal feljavítjuk: Végül
finomra vágott tárkonyt teszünk bele. Hal- vagy tojásételekhez használjuk.